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干餐飲,你最怕什么?

作者:合肥華宇餐飲有限公司  日期:2018-04-02

干餐飲,最怕遇到什么?

有人說怕沒客人,發不出工資;有人說怕房東漲租,不讓開店;還有人說,怕遇到刁蠻客,挑釁鬧事……做了那么多年餐飲,你最怕什么呢?

紅餐網專欄作者劉克曾說過:做餐飲最怕兩件事,一是沒有人氣,二是沒有現金流。

人氣和現金流確實在實際運營中至關重要,但是做餐飲最怕的事情卻不僅僅是這兩樣。


01


怕誤傷  

餐廳生意一落千丈  

“被誤傷這件事,真是有口說不清。”對于輿論誤傷,開火鍋店的王美深受其害。

“很多年前,我們店的員工在清理后廚垃圾時,不知怎么地就被當地報社的記者看到了,還拍了照片發出去,說我們用地溝油……”

王美說,她開了20多年的重慶火鍋店,口碑一直不錯,但就因為這樣的一篇報道,火鍋店遭受了沉重的打擊:被有關部門時不時突擊檢查,客源一度減少了一半。

雖然最終有關部門檢查后,還了火鍋店“清白”,但是這篇不實的報道被太多媒體轉載,至今搜火鍋店的名字,這篇報道還是排在前面的。

“當初以為清者自清,結果卻是被越抹越黑了。”王美說。

無獨有偶,遠在新西蘭的一家中餐廳因奧克蘭市議會的系統出錯,將原本食品衛生等級為A級的餐廳評為D級(食品衛生等級證明分為A、B、D、E級。評級為D的餐廳,將在評級2個月后重新接受檢查;評級為E的餐廳,在整改完成之前,由于就餐風險很高,這些餐廳必須關閉),一下子生意就下降了30%,并且訂單取消數量持續增加。

事后,政府部門做了更正聲明并道歉,但是影響已經無法挽回,即便復印了聲明放在餐廳,顧客都認為是偽造的……

此類誤傷事件還有:小龍蝦吃了會“中毒”、大閘蟹喂避孕藥、肉松是塑料做的……

正是,人在家中坐,禍從天上來。這樣的“誤傷”,各位餐飲人你怕還是不怕?


02


怕刁蠻客  

造謠生事說不清  

紅餐網(微信號:hongcan18)記者一位做民宿的朋友最近抱怨,客人投訴說房間出現一只死老鼠,體驗非常不好。客人還拍了照要求退還三倍的房費,不然就寫差評。為了息事寧人,朋友最后不得不退還房費并補償了500元。

這位朋友很疑惑,每天都有阿姨搞清潔,房間還是在高樓層的電梯小區,死老鼠到底哪里來的?同行說,她可能是遇到了“碰瓷的”。

這樣的碰瓷事件,在餐飲行業也很常見,輕者在菜品上放頭發、放蒼蠅、鋼絲球,重者當場大吼自己吃壞肚子了,店里的東西不干凈……

“我曾經遇到一個顧客在我們店吃飯,吃完就說我們的東西不干凈,肚子痛。”經營了10多年餐館的李勇說,當時就知道是碰瓷的,說可以送他們去醫院檢查,但是對方越鬧越兇,甚至影響到了其他食客。為了避免造成更壞的影響,最終只能給對方免單并且送了禮品券。

經過這樣的事情后,李勇要求廚房每天都要留樣檢查,以便留證。

“遇到碰瓷是小事,遇到喝酒鬧事,打架斗毆的那才是有苦說不出。”在惠州經營大排檔的楊佐說自己就曾遇到過這樣的倒霉事。兩撥客人在吃宵夜,結果幾瓶啤酒下肚不知道怎么的就打了起來。掀桌子、拿起凳子就打了起來,碗碟摔了一地,當時客人全部嚇跑了,好多人都沒有給錢。

最后警察來了,兩撥人都進了派出所,但是楊佐大排檔的損失卻沒辦法挽回了。

碰瓷、刁蠻客,干餐飲的人誰敢說自己沒遇到過幾個?  


03


怕拆遷、整頓  

一夜之間從零開始  

過去一年,聽到最多的是某某餐飲一條街一夜之間全部被清退;某某小區樓下的小食店全部消失;各地的酒吧一條街、大排檔一條街、宵夜一條街、燒烤一條街銷聲匿跡……

對于餐飲老板來說,這個更致命。

有的關店后不干餐飲了,有的重新找地方開店。但是找新店不是那么容易的,很多地方不能開了,能開的地方商場又進不去,其他地段租金更是漲了又漲,人流量還不多……

做是死,不做更死。

“自從去年對臨街商鋪進行整頓,我們這條街的人氣明顯差了很多。以前每天都有很多小攤販的小吃街,現在變得冷冷清清,大家的生意大不如前。

周星在城中村商業街經營了一家牛雜串串店。他看著整頓后明顯干凈整潔的街道,生意卻一天比一天冷清,心里很不是滋味。


04


怕出安全事故  

一朝回到解放前  

餐廳是公共場所,每天的食客來來去去。安全問題就顯得至關重要。有食品的安全問題,有水電煤氣的安全,還有食客的人身安全問題。

做老板最怕出現安全事故,比如火災、燃氣爆炸,一旦發生,損失將是無法挽回的。沒有人員傷亡,損失的只是財產,如果有人員傷亡,老板就會被送進去監獄。近日深圳一家餐廳因為煙道起火被查封,老板也被拘留。

而讓一家餐廳最快的死法就是食品安全出現問題,越大的企業就越難應對這些。

前兩年深圳的某椰子雞品牌,因為被曝光后廚衛生狀況惡劣導致門店生意冷清,還殃及了深圳70%的椰子雞品牌的生意。

去年海底撈后廚被曝光出現衛生問題,也引發了很大的危機。還有上海的一籠小確幸因為食品違規操作,導致顧客食物中毒,最后門店被責令停業整頓……


結 語  


員工怕無良老板,怕刁難拖欠工資,而老板需要擔憂和害怕的事情更多。做餐飲的人,從籌備、開業到運營,每天都活在忐忑中,怕沒客人怕發不出工資,怕漲租怕政策變化太快,更怕一個決策不當滿盤皆輸。

做餐飲不易,做餐飲老板更難。但是,怕不代表止步,怕才能對這個行業更敬畏,怕是希望做得更好。謹慎前行,懂得害怕的餐飲人,更值得我們敬佩。


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